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La dorade japonaise madai (Pagrus major)
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La dorade madai est indéniablement le poisson du département ! Il fait notre fierté car il figure en tête de liste pour les volumes produits au Japon, qu’ils soient pêchés en mer ou élevés en bassins. On le retrouve dans les cuisines de terroir et il est très apprécié localement : un poisson de bon augure utilisé pour les célébrations.
La Dorade japonaise madai (Pagrus major) d’Ehime
Réputé poisson de bon augure au Japon, la dorade madai est un ingrédient incontournable des festivités. Depuis 1990, le département d’Ehime est le premier producteur de madai d’élevage du pays, et la moitié de la production japonaise de cette dorade est assurée par notre département depuis 2006.
Les producteurs ont réalisé une technologie de pisciculture intégrale qui n’’impacte pas les ressources naturelles, et l’élevage de ce poisson se fait à partir d’une variété améliorée : des alevins nés de l’incubation artificielle.
L’élevage de la dorade madai prend un an et demi. Ensuite, elles partent vers leurs destinations de consommation au Japon ou à l’étranger, soit vivantes, soit découpées en filets dans des ateliers aux normes ARMPC (système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques).
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À noter que…
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- le département d’Ehime est le plus gros producteur d’agrumes du Japon. Comme l’aliment intègre des agrumes -technologie brevetée-, l’arôme caractéristique des agrumes est transféré dans la partie lipide, ce qui réduit l’odeur poissonnière habituelle. Le fait de chauffer la dorade madai ainsi nourrie accentue encore plus les arômes d’agrume fondus dans les matières grasses. Bien sûr, les autres variétés habituelles sont disponibles.
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