Quelques mots sur la thonine orientale hime suma

« Hime suma » est un terme générique qui recouvre l’ensemble des thonines orientales élevées dans le département d’Ehime, seul lieu du Japon où cette variété est cultivée : cet élevage nécessite un à deux ans de travail, à partir d’alevins artificiels sans impact sur les ressources naturelles. Cette variété se caractérise par la finesse des matières grasses, et par une qualité qualifiée de « thon gras de la tête à la queue » (zenshin toro) : le dos du poisson est de qualité toro moyen (chū-toro) -plus foncé et moins gras- et le ventre de qualité toro supérieur (Ō-toro), plus gras et de couleur rose. Il ne dégage aucune des odeurs rédhibitoires typiques du poisson, et en bouche il est à la fois velours et tranché.
Adapté aux gastronomies japonaises, chinoises ou occidentales, il sera servi en grillade comme en poisson cru sashimi, mais son royaume de prédilection est la cuisine du sushi, qu’il soit préparé en nigiri-zushi (amas de riz oblong surmonté de thonine) ou en rouleau maki-zushi (rouleau d’algue séchée entourant le riz assaisonné vinaigre-sucre, farci de himesuma).
Cet himesuma (thonine orientale) est appelé à devenir la vedette numéro un des poissons au label « ai-iku fish » (« poissons développés avec amour (le sinogramme « ai » (amour) est aussi le premier sinogramme du nom « E »hime)) : depuis 2013, les éleveurs poursuivent leurs initiatives de pisciculture intégrale de cette thonine orientale, exclusivité de notre département.