えひめのお魚事典
カツオ
Katsuwonus pelamis
カツオ（鰹）はスズキ目サバ科マグロ族カツオ属の１属１種で、広い意味でマグロやスマの仲間になります。学名は Katsuwonus pelamis で、属名は日本語が語源となっています。英名は Skipjack tuna、Bonito などがあり、前者は「跳ねるマグロ」の意味で、後者はスペイン語からきているようです。世界中の温帯～熱帯の海に分布し、日本近海では北海道以南の太平洋各地及び九州西岸に来遊します。また、大海を高速遊泳するのに特化した流線型の体形は、マグロとともによく知られています。死後体側腹面に暗色の縞模様が現われますが、これが他のマグロ類にないカツオの特徴です。名前の由来は、乾燥すると堅くなることから、［カタウオ］と言われ、カツオとなり、名前の漢字が「鰹」となったという説が有力です。カツオと名のつくソウダガツオは同じマグロ族の近縁種ですが、ハガツオはやや遠くなり、マナガツオやシマガツオはカツオの仲間ではありません。
カツオは、古くから刺身やタタキ以外にも鰹節・缶詰として利用され、日本人には馴染が深く、特に鰹節は和食には欠かすことができません。漁法としては、古くから一本釣りで漁獲されてきましたが、近年ではまき網による漁獲量が多くなっており、他にはひき縄があります。
体表
体形は典型的な紡錘形で円く太い。体色は背側が暗青紫色で、腹側は銀白色。縦縞※は生時には不明瞭ですが、死後４～７条の暗色の縦縞※が出現します。また、摂餌などで興奮すると体側に数本の横縞が出現します。鱗（うろこ）は胸甲部とそれに続く側線部以外にはありません。胸鰭の上縁に沿って隆起が見られます。
鰭（ひれ）
背鰭は２基で第一背鰭が15～18棘、第二背鰭が２棘12～14軟条です。尻鰭は２棘13～15軟条です。胸鰭は軟条で、腹鰭は１棘５軟条です。第二背鰭及び尻鰭の後方にはそれぞれ８本、６～７本の小離鰭（りき）があります。
口部
口は大きく、両顎に小さな歯がありますが、口蓋部にはありません。
尾部
尾鰭は又状になっており、尾柄部には遊泳力の強い魚で見られる明瞭な隆起があります。
漁獲直後の鮮明な体色をしたカツオ（死後出現すると言われる縦縞が既に見られます）
写真提供：愛媛県農林水産研究所水産研究センター
カツオと人の歴史
縄文時代の貝塚からカツオの骨が釣り針とともに出土しており、この当時から漁獲していたことがわかります。古い記録として、奈良時代の大宝律令や平安時代の延喜式に堅魚（乾物）・煮堅魚・煎汁の記載があり、税として貢納されていたようです。鎌倉時代には貴族から下品な魚として敬遠されましたが、「勝つ魚」として縁起をかつぐため、鎌倉武士が食べ始め、戦国時代には兵糧食として重宝されます。江戸時代になると生食が始まり、「勝男武士」の語呂合わせから人気が出て、さらに「寿命が延びる」と信じられ、初カツオに大金を払ったことが話題になっています。しかし、江戸時代後期には初物禁止令が出されたり、カツオが大量に獲れたりしたため、大騒ぎする風習も廃れ値も下がりました。また、江戸時代中期に鰹節燻製法が開発されています。
それまでの漁船は無動力の和船でしたが、明治40年頃から動力船が導入され、行動範囲が広がり、漁場の沖合化・船の大型化が進みます。第二次世界大戦で漁業は大きく落ち込み、マッカーサーライン（12海里より沖は出漁禁止）が設定されました。しかし昭和25年に操業範囲が拡大され、昭和27年の講和条約により全大洋に出漁するようになり、漁船の大型化や漁労技術の発展もあり、漁獲量が増大しました。近年では世界各国のカツオ漁業への進出が進み、日本の占める割合は減少しています。
カツオの生態
全世界の温帯～熱帯海域に生息し、日本近海では太平洋岸と九州西岸を回遊します。沿岸から沖合の表層域を大きな群れをつくり遊泳しますが、漂流物や遊泳物（クジラ・ジンベエザメ）などに付く性質があります。これらは〈鯨付き〉〈鮫付き〉〈木付き〉などと呼ばれ、〈鳥付き〉とともに漁業の際にカツオの群れを見つける目安となります。
産卵は熱帯海域では周年で行われますが、日本近海では水温の高い夏季を中心に行われます。多回産卵とされ、１産卵期に３～140万粒程度産卵します。卵は球形で、直径約１mm程度の分離浮性卵です。水温27℃では受精後25時間程度でふ化します。ふ化直後の仔魚は全長約2.6mmですが成長は早く、1.5ヵ月で全長10cmを超え、１年で体長45cm、２年で60cm程度になります。なお、約１才で成熟し産卵を開始するとされています。
稚・幼魚期には動物プランクトンを食べますが、成長とともに大型の餌を食べはじめます。魚類（イワシ類、アジ、サバなど）、甲殻類（エビ・カニ・オキアミなど）、頭足類（イカ・タコ）など多岐にわたりますが、選り好みせず、その時に食べられるものを食べているようです。しかし、カツオ自身もマグロ・カジキ類の餌となり、また、幼魚がカツオの胃中から見つかることがあります。最大は体長１m、体重20kgを超え、年齢が６才以上と推定されています。