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ホーム > 健康・医療・福祉 > 医療 > 保健所 > 今治保健所 > 食品・生活衛生・動物(ペット)(今治保健所) > 鶏肉は十分に加熱して食べましょう!(今治保健所)

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更新日:2018年12月20日

鶏肉は十分に加熱して食べましょう!(今治保健所)

鶏の生食は「新鮮だから安全」ではありません!

近年、生・半生の十分に加熱されていない鶏肉を食べたことによる食中毒が多発しています。
生の鶏肉には、「カンピロバクター」と呼ばれる細菌が付着していることがあり、それを食べることにより、カンピロバクター食中毒を発症します。
次のことに気を付けて、カンピロバクター食中毒を防ぎましょう。

 カンピロバクター食中毒に関するQ&A

Q1 カンピロバクターはどのような細菌ですか?カンピロバクター食中毒はどのような食品が原因になるのですか?

カンピロバクターは鶏や牛などの腸にいる細菌です。生の鶏肉や牛肉に付着していたり、肝臓(レバー)の内部に存在しており、また、生肉に触れた手やまな板などから野菜やほかの食品にも菌が付着します。

Q2 カンピロバクターに感染するとどんな症状が現れるのですか?

カンピロバクターが体内に取り込まれると、約1~7日後に下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛、倦怠感などの症状が現れます。
多くの患者さんは約1週間程度で症状が治まりますが、乳幼児や高齢者、その他抵抗力の弱い方では重症化する危険性もあり、注意が必要です。
厚生労働省の食中毒統計によると、1983年(昭和58年)以降死亡事例は報告されていませんが、感染した数週間後に、手足の麻痺、呼吸困難などを引き起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することがあり、まれに後遺症が残る場合があります

Q3 鶏肉はどれくらいカンピロバクターに汚染されているのですか?

全ての鶏肉がカンピロバクターに汚染されているわけではありませんが、愛媛県食肉衛生検査センターの調査によると、2008年から2014年に愛媛県内で販売されていた鶏肉(ミンチ肉含む)や鶏臓物など51検体を検査したところ、うち23検体(45.1%)からカンピロバクターが検出されています。
カンピロバクターに汚染されているかどうかは、見た目や臭いではわかりません。

Q4 「新鮮な鶏肉だから、生で食べても問題ない」と聞いたことがありますが、大丈夫ですか?

大丈夫ではありません。
カンピロバクターは鶏の腸管に生息していて、鶏を解体するとき、腸の内容物が筋肉部分(いわゆる「お肉」)やレバーなどの内臓に触れることによって、移行します。
カンピロバクター食中毒は、少ない菌量(100個前後)でも感染すると言われていて、新鮮な鶏肉であっても、カンピロバクターに汚染されている場合には、食中毒を引き起こす危険性があります。
「新鮮な鶏肉=生食用」ではありません!

Q5 鶏肉以外の食肉(牛、豚、イノシシ、シカなど)は、生で食べても大丈夫ですか?

鶏肉以外の食肉であっても、鶏肉と同様に食中毒のリスクがあります。
カンピロバクターをはじめ、サルモネラ、腸管出血性大腸菌O-157、E型肝炎ウイルスなどの病原体に汚染されていることがあります。
鶏肉と同様に、食肉は内部まで十分に加熱してから食べましょう。

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 消費者の方に注意していただきたいこと

  • 食肉は中心部まで十分に加熱しましょう。

表面をあぶるだけでは十分な殺菌効果はありません。
「鶏刺し」「鶏たたき」など、十分に加熱されていない鶏肉料理を避け、食肉は中心部まで十分に加熱して食べましょう。

  • 生肉を取り扱った後は、十分に手を洗ってから他の食品を取り扱いましょう。

手を介して、他の食品(生野菜や調理済みの食品など)を汚染させないようにしましょう。

  • 食肉は、他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存をしましょう。

生肉に触れた調理器具や容器が、他の食品に触れることによって、他の食品もカンピロバクターに汚染されてしまいます。
やむを得ず共用する場合は、別の用途に使う前に、使用後の調理器具や容器を洗剤で十分に洗い、消毒しましょう。

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 飲食店を営業されている方に注意していただきたいこと

  • 食肉は中心部まで十分に加熱したものを提供しましょう。

「鶏刺し」「鶏たたき」など、十分に加熱されていない鶏肉料理が原因の食中毒事件が後を絶ちません。
これらが原因による食中毒を発生させた施設は、営業停止などの行政処分がなされるほか、場合によっては罰金・懲役などの司法処分がなされる場合もあります。
十分に加熱されていない鶏肉料理を提供しないことはもちろん、加熱される鶏肉料理であっても、中心部まで十分に加熱されていることを確認してから提供しましょう。
また、焼肉などお客様が自分で加熱する食肉を提供する場合は、「十分に加熱をしてから食べること。」、「加熱をする時は専用の箸やトングを使用すること。」を確実に伝えてください。
「新鮮な鶏肉は生で食べても大丈夫」という考えは誤りです!

  • 生肉を取り扱った後は、十分に手を洗ってから他の食品を取り扱いましょう。

手を介して、他の食品(生野菜や調理済みの食品など)を汚染させないようにしましょう。

  • 食肉は、他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存をしましょう。

生肉に触れた調理器具や容器が、他の食品に触れることによって、他の食品もカンピロバクターに汚染されてしまいます。
やむを得ず共用する場合は、使用後の調理器具や容器は、洗剤で十分に洗って、消毒してから使いましょう。

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 スーパーや食肉店などで食肉を販売される方に注意していただきたいこと

  • 販売先に対して、販売している食肉が「加熱用食肉」であることを確実に伝えてください。

例1:スーパーの食肉売場にて「当店で販売されている食肉は全て加熱用です。」などとPOP表示をする。
例2:パックされた食肉のラベルに「加熱用」「十分に加熱してお召し上がりください」などと記載する。
例3:配達伝票や領収証に「加熱用」などと記載する。

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 カンピロバクター食中毒に関するリンク

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お問い合わせ

東予地方局今治支局 生活衛生課

〒794-8502 今治市旭町1-4-9 

電話番号:0898-23-2500(代)

ファックス番号:0898-23-2531

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