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更新日:2021年3月26日

平成30年度愛媛県食品衛生監視指導計画(案)

目次

第1 監視指導の実施に関する基本方針
第2 監視指導計画の実施期間
第3 監視指導の実施体制等に関する事項
第4 監視指導の実施内容等に関する事項
第5 関係者相互間の情報及び意見交換(リスクコミュニケーション)の実施等に関する事項
第6 食中毒等健康危害発生時の対応等に関する事項
第7 食品等事業者の自主的な衛生管理の推進に関する事項
第8 食品衛生に係る人材育成・資質向上と衛生管理技術の向上に関する事項

 第1 監視指導の実施に関する基本方針

1 愛媛県の実情に即応した監視指導

食品衛生に関する監視指導(食品衛生法第30条第1項、と畜場法第19条第1項、食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律(以下「食鳥処理法」という。)第39条第1項、食品表示法第8条第1項、愛媛県食品行商条例第11条及び愛媛県ふぐの取扱いに関する条例第11条に規定する職権等をいう。以下「監視指導」という。)は、食品、添加物、器具又は容器包装(以下「食品等」という。)の生産、製造、加工、輸入、流通、販売等の実態、食中毒等の危害の発生状況、施設の食品衛生管理の状況等を踏まえて実施することが基本である。
このため、愛媛県では、国の食品衛生に関する監視指導の実施に関する指針に基づき、本県の実情に即応した愛媛県食品衛生監視指導計画(以下「監視指導計画」という。)を策定し実施することとする。また、監視指導計画の推進にあたっては、「愛媛県食の安全安心推進条例」に定める基本理念にのっとり、実施するものとする。

2 消費者、食品関連事業者及び行政の役割とリスクコミュニケーション

食品の安全性の確保に関しては、国及び愛媛県が食品衛生に関する様々な施策を総合的に策定し、実施する責務を有するものの、食品の安全性はこうした行政の施策のみにより実現されるものではなく、食品関連事業者が食品の安全性を確保する第一義的責任を有するとともに、より一層の自主管理の的確な実施が求められる。一方、消費者においても食品の安全性に関する理解を深め、施策等に対する意見表明に努めるなど、積極的な役割が期待されている。
このため、それぞれの役割分担を前提として、情報及び意見の交換(リスクコミュニケーション)を推進することとする。

3 食品供給行程(フードチェーン)の各段階における監視指導

食品等の安全性を確保するためには、農林水産物の生産から食品等の販売に至る食品供給行程(フードチェーン)の各段階において、食品の安全を確保するための規制(以下「食品安全規制」という。)と、その必要な措置が適切に講じられることが重要である。
このため、監視指導は、農林水産物の採取から食品の消費者への販売までの各段階において、食中毒等の危害の発生状況等を分析及び評価した上で、重点的、効率的かつ効果的に実施することとする。

4 生産段階の食品安全規制と連携した監視指導

監視指導は、農林水産物の採取段階以降が対象となるが、生産段階における農薬、抗菌性物質等の使用状況を踏まえて実施することも重要である。
このため、必要に応じて生産段階において農林水産物の食品安全規制を実施する農林水産担当部局等と連携して監視指導を実施するほか、「食品等事業者の記録の作成及び保存に係る指針(ガイドライン)」に基づき、食品の製造販売等に係る記録の作成・保存を推進する。

 第2 監視指導計画の実施期間

平成30年4月1日から平成31年3月31日までの1年間

 第3 監視指導の実施体制等に関する事項

1 監視指導の実施体制に関する基本的な事項

監視指導の実施体制は、各保健所の食品衛生監視員による一般監視、これに加えて西条、今治、中予、八幡浜、宇和島の各保健所に設置した食品衛生監視機動班を中心とする重点監視及び食肉衛生検査センターの食品衛生監視員による監視とする。
「監視指導の実施機関とその役割」は別紙-1のとおりとする。

2 厚生労働省及び消費者庁との連携

大規模又は広域的な食中毒等の健康被害が発生した場合は、厚生労働省及び消費者庁へ、輸入食品等に係る違反を発見した場合は、厚生労働省に迅速に通報するとともに、連携して必要な対策を講じる。
また、総合衛生管理製造過程承認施設、対米及び対EU輸出水産食品加工施設の監視指導については、必要に応じ厚生労働省地方厚生局と連携して実施する。

3 他の都道府県等の食品衛生担当部局との連携

監視指導の実施にあたって、他の都道府県等との連携を確保することは、特に、都道府県等の区域を越えて広域的に流通する食品等であって輸入食品等以外のもの(以下「広域流通食品等」という。)及び輸入食品等の監視指導において重要である。
このことから、広域流通食品等に係る違反情報や食中毒発生時には、必要に応じ他の都道府県等の食品衛生担当部局と連携し対策を講じる。
なお、本計画に基づく監視指導を効果的に進めるため、松山市と連携して監視指導を実施するとともに、「食中毒及び感染症対策の相互支援に係る協定」に基づき、食中毒及び感染症の拡大を速やかに防止し、県民の健康を確保することを目的として処理対策の相互支援を行う。

4 関係部局・関係機関との連携

生産から流通・消費に至る総合的な食の安全・安心施策を推進することを目的として設置された「えひめ食の安全・安心推進本部」において関係部局との連携強化を図る。
特に、食品表示は、消費者が食品を選択する際の判断材料であり、その食品の品質や健康危害の防止に関する情報を提供する重要な役割をもつことから、正しい食品表示が求められる。食品表示法に基づく適正な食品表示の普及啓発を行うとともに、関係機関と連携した一元的かつ効率的な監視指導や食品表示に関する相談に対応する。

5 食品衛生検査施設の体制の整備等

食品衛生検査施設である西条及び宇和島の各保健所と衛生環境研究所は、「愛媛県食品衛生検査施設業務管理実施要領」に基づき、信頼性確保部門による内部点検及び外部精度管理調査の定期的な受検等により、技術の向上及び信頼性の確保に努める。また、必要な検査機器の整備及び検査に従事する職員に対する技術研修の実施に努める。

6 食品衛生推進員との連携

県は、食品衛生法第61条第2項の規定に基づき、県内各地の食品事業者等の中から愛媛県食品衛生推進員を委嘱する。愛媛県食品衛生推進員は、地域における食品衛生の向上のため、地域における営業者からの相談に応じ助言その他の活動を行い、食中毒の発生防止等保健所の機能強化に協力する。

 第4 監視指導の実施内容等に関する事項

1 監視指導の対象区域等

監視指導の対象区域は、松山市を除く県内の保健所の所管区域とする。監視指導計画の策定及び監視指導の実施については、松山市と連携して行う。
なお、監視指導の対象は、次のとおりとする。

食品衛生法に基づく営業施設及び食品等事業者
食品衛生法施行条例(以下「条例」という。)に基づく集団給食施設
と畜場法に基づくと畜場
食鳥処理法に基づく食鳥処理場
食品表示法に基づく食品関連事業者等
愛媛県食品行商条例に基づく行商人
愛媛県ふぐの取扱いに関する条例に基づくふぐの取扱所

2 食品等の製造・加工施設等の監視指導に関する事項

(1)監視指導の方向性

食品等の製造・加工技術等の高度化、食品等の多様化、流通の広域化及び国際化等への対処や国が検討しているHACCPによる衛生管理の制度化を見据えた監視指導の推進が必要である。
このため、食品等の製造・加工施設等に対し、HACCPの概念を取り入れた自主管理体制の構築促進を基本とした監視指導を実施する。

(2)業種(施設)別監視指導回数の設定等

過去の食中毒の発生頻度、製造・販売される食品等の流通の広域性及び営業の特殊性などを考慮して、監視指導の重要度の高い業種(施設)の順にAランク業種(施設)からEランク業種(施設)の5ランクに分類し、的確かつ効果的な監視指導を実施する。
「業種(施設)別分類と監視指導回数」は、別紙-2のとおりとする。
また、「平成30年度食品衛生監視指導実施計画」は、別紙―3のとおりとする。

3 重点的に監視指導を実施する事項

食品関連施設の監視に際しては、食品衛生法等に基づく各種基準(施設基準、製造基準等)の遵守状況や、衛生管理の実施状況の確認・指導を実施するほか、下記事項について重点的に監視指導を実施する。

(1)食中毒予防対策

  • ウイルス性食中毒
    ア ノロウイルス等のウイルス性食中毒は、ウイルスに感染している調理従事者の手指等を介した食品の二次汚染が原因となる事例が多いことから、集団給食施設・飲食店等における調理従事者の健康状態のチェック体制や手洗いの実施状況について重点的に監視する。また、加熱すべき食品の十分な加熱や施設等の洗浄消毒の実施状況について、重点的に監視する。
    イ かきの生食等によるノロウイルス食中毒を防止するため、生食用であるかどうかの別を確認するよう注意喚起する。
    ウ 一般社団法人愛媛県食品衛生協会が実施する「ノロウイルス食中毒予防強化期間(11~1月)」事業と連携して、自主衛生管理の推進や食中毒の未然防止を図る啓発活動を実施する。
  • 細菌性食中毒
    ア 全国的に多発するカンピロバクター食中毒や、重篤な被害に繋がりかねない腸管出血性大腸菌による食中毒対策として、鶏肉や牛肉等の食肉類を取り扱う飲食店等での食肉類の適切な加熱と衛生的な取扱状況を監視する。
    イ 牛の肝臓及び豚の食肉については、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供することを定めた基準の遵守状況を監視するとともに、鶏肉(内臓を含む。)等の生食の危険性について注意喚起を行う。
    また、生食用食肉(牛肉)を取り扱う施設に対しては、「愛媛県生食用食肉の加工等を行う者に関する取扱要領」に基づく適切な届出と、規格基準に基づく適切な加工・調理や、表示基準に基づく適正な表示を指導する。
    ウ 漬物、生食用野菜による腸管出血性大腸菌食中毒対策として、漬物製造業者に対し、「愛媛県漬物の製造を営む者に関する取扱要領」に基づく適切な届出と、衛生規範に基づく漬物の適切な洗浄、殺菌、保管等の実施を指導するとともに、生食用野菜取扱施設に対し、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を踏まえた野菜の衛生的な取扱いについて指導する。
    エ 仕出し・弁当店等における調理従事者の手指等を介した黄色ブドウ球菌による食中毒対策として、手洗いの実施や手袋着用等の衛生的な取扱状況の監視をはじめ、「食中毒予防の三原則」の遵守徹底について指導する。
    オ サルモネラ食中毒対策として、GPセンター等の鶏卵取扱施設における鶏卵の洗浄消毒、温度管理、破卵等の検卵状況及び液卵の製造状況と、その記録の作成・保存状況を監視する。
    また、集団給食施設、菓子製造施設、飲食店等での鶏卵や食肉の衛生的な取扱状況を監視する。
    カ 腸炎ビブリオ食中毒対策として、魚介類加工施設等での魚介類の衛生的な取扱い及び温度管理の徹底状況を監視する。
    キ ヒスタミンによる食中毒対策として、魚介類を取り扱う事業者に対し適正な温度管理の重要性について啓発を行う。
  • 自然毒食中毒
    飲食店、魚介類販売店等のふぐ取扱所における、ふぐ取扱者免許所有者による有毒部位の確実な除去等、適切な処理状況や、水産市場等でのドクサバフグ・ナシフグ(特定の漁獲海域のものを除く。)等有毒フグの排除状況及び加工品の食品表示を監視する。平成29年に改正したふぐの取扱いに関する条例に基づくふぐの取扱所の届出について指導を実施する。
    また、魚介類加工施設等でのシガテラ等有毒魚介類の排除状況を監視する。
    さらに、毒キノコや有毒植物による植物性自然毒による食中毒発生防止のため、素人による鑑別、採取喫食の危険性について注意喚起する。
  • 寄生虫性食中毒
    全国的に食中毒事例が報告されている生食用生鮮ヒラメの刺身を原因食品とするクドア・セプテンプンクタータによる食中毒防止のため、飲食店、魚介類販売店等に対し、仕入れ段階での安全性の確認や、判明している予防方法を踏まえた適切な処理を行うこと等について、知識の普及を図る。
    また、アニサキスによる食中毒防止のため、生食用魚介類を取り扱う事業者に対し知識の普及啓発を図る。
  • 食中毒注意報の発令 
    「食中毒注意報発令要領」に基づき、食中毒の発生が予想される場合に各食中毒注意報(腸炎ビブリオ、細菌性、ノロウイルス)を発令し、県民及び食品等事業者に対し食品衛生に関する注意を喚起し、食中毒の発生を未然に防止する。

(2)食品表示対策(食品表示制度の周知及び効果的な監視指導の実施)

加工食品における新表示基準の経過措置期間は、平成32年3月末までであり、食品関連事業者等に対し新表示基準の周知を行う。
特に、原材料と添加物の表示方法、アレルゲン表示や新基準に基づく製造所固有記号の使用に係るルール、栄養表示等の従前からの変更事項については、相談対応及び指導を強化する。
また、食品製造・加工・販売施設において、適宜食品表示内容の確認を行い、不適正な表示を発見した場合には、必要に応じて関係機関へ情報回付する等の措置を含め、事業者に対し改善指導を行う。
特に、危害が発生するおそれのあるアレルゲン表示の誤りや科学的・合理的根拠に基づかない期限表示について監視する。

(3)食肉(と畜場)、食鳥肉(食鳥処理場)等の衛生対策

と畜場における枝肉、食鳥処理場における中抜とたい等について、細菌検査により衛生的処理の検証を行い、必要に応じて衛生的な処理方法等について指導する。また、認定小規模食鳥処理施設における処理可能羽数の上限の遵守状況等を監視する。
「と畜場、食鳥処理施設における監視指導実施計画」は別紙-3(2)のとおりとする。

(4)野生鳥獣肉の衛生対策

シカやイノシシ等の狩猟により捕獲された野生鳥獣肉を地域の有効な資源として活用するには、その安全性を確保することが前提となる。愛媛県野生鳥獣肉衛生管理ガイドラインに基づき野生獣肉を取り扱う食肉処理、加工等業者に対し、監視指導を行うとともに、食肉処理に関する衛生上の技術的な助言を行う。

(5)輸出食品、輸入食品の衛生対策

  • 輸入食品(取扱施設)
    県内に流通する輸入食品について、残留農薬、食品添加物、遺伝子組換え作物の混入等の検査を実施するとともに、適正な表示の記載状況を監視する。
    また、これまで、輸入食品に係る事業者の自主検査が円滑に行えるよう検体採取を含む検査体制を整備してきたところであり、引き続き自主検査等の実施により輸入食品の安全を確保する。
  • 輸出食品(取扱施設)
    輸出水産食品に係る事業者の自主検査を受託して実施するほか、衛生証明書の円滑な発行と輸出施設への監視指導を行うとともに、県内事業者が迅速に輸出できるよう必要な支援をする。

(6)HACCPによる衛生管理の導入の推進

国が検討しているHACCPによる衛生管理の制度化を見据え、県が平成28年に創設したHACCP導入型基準に関する届出制度を事業者に周知し、HACCP管理導入施設の把握を進めるとともに、未導入の事業者に対しては必要な助言等を行い、導入の推進を図る。
本県においては、平成22年に愛媛県食品自主衛生管理認証制度(愛媛県HACCP制度)を創設するとともに、平成27年3月に条例を一部改正し、新たにHACCP手法を用いて衛生管理を行う場合の衛生措置基準を定めるなど、HACCPの普及促進を図っているところであるが、事業者においては、HACCPを認証そのものと誤認しているケースが少なくないなど、基礎的知識の習得が求められている状況にあるため、国が委託開催しているHACCP研修会の周知を行い、担当者の参加を促す。
また、第三者認証の取得については、事業者が必要とする認証レベルの確認等行ったうえで、愛媛県の制度を含め、適切な認証を取得するよう必要な助言等を行う。

(7)その他の衛生対策

  • 県内産農畜水産食品(一次産品及びその加工品)の衛生対策
    県内産農畜水産食品について、一次産品の販売施設等に対し、施設の衛生対策の実施状況や製品の適切な保管状況等を監視するとともに、一次産品の加工品を製造等する施設に対しては、施設の衛生対策の実施状況、原材料の保管状況、製品の期限設定の妥当性、従業員の健康管理状況等を監視し、安全安心な県内産品の流通を確保する。
  • 広域流通食品等事業所を含む食品製造施設等に係る衛生対策
    食品製造施設等に対し、不適切な原材料の使用の有無、製品の期限表示(食品期限表示の設定のためのガイドラインに基づき設定されているかどうか)、記録の作成・保存をはじめとする衛生管理状況を監視する。
  • 食品衛生管理者設置施設に係る衛生対策
    食品衛生法第48条に規定される食品衛生管理者設置施設における食品製造時の食品衛生管理者立会状況を監視する。
  • 危害情報の申出、通報、苦情等の情報に基づく監視
    通報等の情報に基づき、食品等事業者への聴取、関係記録・帳簿、製造・加工施設内の状況を確認し、矛盾点の有無等を精査した上で適切に指導する。

4 監視指導の実施体制に係る連携確保に関する事項

(1)農林水産部局との連携

食肉・食鳥肉の安全確保のため、家畜や家きんの病歴や動物用医薬品の投与歴等の情報を共有する。また、魚介類の安全確保のため、漁港や魚介類せり売り施設における衛生管理、有毒フグ及び有毒魚介類の排除、適正表示等を推進するため、連携して監視指導を実施する。
なお、残留農薬や動物用医薬品等の基準違反を発見した場合、生産段階において食品安全規制に違反していると疑われるときは、生産者に対して改善指導が行われるよう農林水産部局に情報提供する。

(2)食品表示関係行政機関との連携

食品表示法の施行により食品表示基準が一元化され、食品関連事業者等に対し一括した指導を行うため、必要に応じて健康増進法、農林物資の規格化等に関する法律及び不当景品類及び不当表示防止法等食品表示に係る法令を所管する関係行政機関と連携して監視指導を実施する。
また、「愛媛県食品表示監視協議会」における各構成機関と連携し、迅速な情報回付を行い、情報の共有化に努める。

5 食品等の収去検査等に関する事項

(1)収去検査の実施機関とその役割

  • 保健福祉部健康衛生局薬務衛生課(以下「薬務衛生課」という。)
    収去検査を含む監視指導計画を策定し、収去検査結果に伴う行政処分の公表並びに関係部局及び関係自治体との連絡調整を行う。
  • 保健所食品衛生担当課
    検査に係る検体の収去を行う。
  • 保健所企画課検査室(西条及び宇和島の各保健所)
    収去食品等の検査を行う。
  • 衛生環境研究所
    収去食品等の検査を行うほか、保健所の収去検査に対する技術的な指導・助言を行うとともに、県が設置する食品衛生検査施設の業務管理に係る点検等を行う。
  • 食肉衛生検査センター
    と畜検査、食鳥検査に係る検体の採取を実施するとともに、収去食品等のスクリーニング検査等を行う。

(2)食品等の収去検査の方向性

県民の食生活の安全を確保し、健康の保護を図るため、科学的知見に基づいた食品衛生行政の推進が必要であることから、食品検査施設を設置して検査を実施する。
このため、食品衛生検査施設である保健所(西条及び宇和島保健所)と衛生環境研究所において、県内で製造又は販売される食品等について食品衛生法等に基づく検査を実施し、大規模食中毒の未然防止、不良食品の流通防止を図り、食品の安全性を確保する。また、残留農薬等の迅速かつ効率的な一斉分析法等の検査体制の充実強化を図る。試験法については、妥当性評価を実施する。

(3)重点的に収去する食品等及び検査項目

  • 県内産農畜水産食品
    動物用医薬品(抗生物質、合成抗菌剤、内部寄生虫用剤等)及び残留農薬の検査について、使用実態調査の結果等を参考に検査項目を決定するなど効果的に実施する。
  • 県内で製造又は販売される食品
    大規模食中毒の未然防止及び不良食品の流通防止のため、添加物、残留農薬、成分規格等の検査を実施するとともに、各衛生規範に適合しているかの確認検査を実施する。
    また、食中毒菌汚染食品の排除のため、O157等の腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、カンピロバクター等の食中毒菌汚染実態調査を実施する。
  • 輸入食品
    輸入され県内に流通する農畜産食品及び加工食品について、残留農薬、添加物、成分規格等の検査を実施する。
  • 過去に違反事例の多い食品
    魚肉ねり製品、漬物、菓子類、アイスクリーム類、魚介乾製品等について、添加物、成分規格等の検査を実施する。
  • 遺伝子組換え食品
    遺伝子組換え食品の使用の有無について、確認検査を行う。
  • アレルゲンを含む食品
    アレルゲンの使用や混入の有無について、スクリーニング検査を行う。
  • 県内に流通する農畜水産食品及び加工食品
    放射性物質の検査を実施する。

(4)愛媛県食品衛生収去検査実施計画

別紙-4のとおりとする。

6 一斉取締りの実施に関する事項(参考-1)

(1)夏期及び年末一斉取締り

食中毒が多発する夏期及び食品流通量が増加する年末においては、厚生労働省及び消費者庁が示す方針を踏まえて、重点的に監視指導を実施する。また、表示にかかる一斉取締りにあたっては、食品表示関係部局と合同での監視指導の実施に努める。
最近の違反事例や県民の食に対する不安感も考慮して、夏期については、食品の適正表示の徹底、カンピロバクターによる食中毒防止対策、異物混入防止対策等について重点的に監視指導を実施する。
年末については、食品の適正表示の徹底、ノロウイルス、かき及びフグによる食中毒防止対策、市場衛生対策等について重点的に監視指導を実施する。

(2)集団食中毒防止月間(9月)

この時期、集団で飲食する機会が多いことから、集団給食施設(社会福祉施設、学校等)、飲食店営業施設(仕出し、弁当、旅館)について重点的に監視指導を実施する。

(3)ふぐ中毒防止月間(12月)

市場や食品加工施設等における有毒フグ及び種類不明フグの排除、みがきフグ等の適正表示の徹底、愛媛県ふぐの取扱いに関する条例の遵守等について重点的に監視指導を実施する。

(4)その他

特定の違反事例が頻発するなど、食品衛生に係る問題が発生し、かつ、全国一斉に同一の事項を対象とした監視指導の実施が必要な場合は、随時、厚生労働省及び消費者庁が示す方針を踏まえて、監視指導を実施する。

7 食品衛生法の違反を発見した場合の対応に関する事項

(1)監視指導により違反を発見した場合の対応

違反を発見した場合は、極力その場において改善指導を行い、違反が軽微であって直ちに改善が図られるもの以外の違反については、文書により改善指導を行う。
また、違反に係る食品等が現存する場合には、当該食品等が販売の用に供され、又は営業上使用されないよう、事業者に対し、廃棄、回収等の措置を速やかに講ずるよう指導又は命令するとともに、必要に応じ、営業の禁止又は停止の措置を行う。
悪質な違反については告発を行う。

(2)収去検査により違反を発見した場合の対応

違反食品等について、販売の用に供し、又は営業上使用されないよう、事業者に対し、廃棄、回収等の措置及び再発防止等の措置を講ずるよう指導又は命令するとともに、必要に応じ、営業の禁止又は停止の措置を行う。
違反食品等の生産、製造、加工等が愛媛県以外で行われていた場合は、速やかに当該都道府県等の食品衛生担当部局に連絡するとともに、必要に応じ、連携して事業者に廃棄、回収等の措置を速やかに講ずるよう指導又は命令する。
また、広域流通食品等及び輸入食品等の場合には、関係する都道府県等の食品衛生担当部局又は厚生労働省及び消費者庁へ迅速に情報を提供し、連携して違反に係る食品等の流通防止、再発防止等の必要な措置を講ずる。
なお、違反食品等の製造、加工状況等からみて、継続的に食品等の検査が必要と判断される場合には、検査命令を行う。
悪質な違反については告発を行う。

(3)違反事実の公表等

食品衛生上の危害の状況を明らかにし、危害の拡大防止及び再発防止を図るため、食品衛生法等又はその法等に基づく処分に違反した者(愛媛県食品衛生法関係不利益処分要領5に基づき不利益処分を行うことなく始末書の提出を求めるもの等を除く。)の氏名、対象食品、対象施設等を公表するとともに、関係法令の規定に基づき、関係機関に対し必要な通知を行う。
また、違反した者の氏名等の公表に際しては、愛媛県の講じた措置の内容、違反の原因及び改善の状況についても、判明次第公表する。

8 食品表示法の違反を発見した場合の対応に関する事項

立入検査や収去検査等において、違反を発見した場合は、「愛媛県食品表示法違反事例等への対応マニュアル」に従い、指示若しくは指導又は関係機関への情報の回付を行うとともに、必要に応じて事業者等の公表や回収命令等の措置を講じる。

 第5 関係者相互間の情報及び意見交換(リスクコミュニケーション)の実施等に関する事項

1 計画の実施状況等の公表

監視指導計画の策定の際及び年度途中に監視指導計画を変更する場合並びに食品衛生に関する施策の実施にあたって必要な場合は、これを公表し、県民の意見を聴取する。
なお、監視指導の実施状況及び収去検査結果等の概要は、翌年6月末までに、夏期一斉取締り等の各月間の実施結果については、月間終了後速やかに公表する。
公表は、ホームページ、広報紙等を通じて行い、意見の聴取は、意見交換会、ホームページ等により行う。

2 食の安全・安心推進事業による情報提供並びに意見交換

(1)えひめ食の安全・安心情報ホームページ、メールマガジン「えひめ食の安全安心メール」による情報提供

食に関する身近な情報や正しい知識、食の安全・安心確保に関する情報を県民に提供する。

(2)緊急食品情報提供システム、食の安全緊急サポートシステムによる情報提供

薬務衛生課は、不良食品の回収情報、食中毒注意報等の情報を保健所等に提供し、食品衛生推進員の行う食の安全緊急サポートシステムと併せて、不良食品による消費者の健康被害の拡大を防止する。

(3)食の安全・安心県民講座

食の安全・安心に対する県の取組状況等について情報提供するとともに、参加者との意見交換により、リスクコミュニケーションを実施する。

(4)自主回収の公表

食品関連事業者から衛生上の理由等による自主回収の報告があった場合は、その内容を公表する。

(5)食の安全・安心総合相談窓口(食品表示制度への対応等)

食品表示制度に関する相談等について、パンフレットの配布や、関係機関との連携による窓口の一本化など、相談者が利用しやすい体制を維持整備する。
また、苦情に対する適切な対応はもとより、食品衛生行政に対する疑問についても、必要に応じて厚生労働省及びその他関係機関等と連携を図りながら積極的に対応する。
なお、「愛媛県食の安全安心推進条例」に基づき、県民から危害情報の申出があったときは、速やかに必要な措置を講ずる。

(6)愛媛県食品自主衛生管理認証制度(愛媛県HACCP制度)の周知及び認証施設の公表

認証施設は、積極的に自主衛生管理を行い、食品の安全性の向上に取り組んでいることから、その施設名を公表する。また、県民にとって安全安心の目安となる認証マークを製品や製造施設に表示することによりアピールし、制度の浸透を図る。

(7)食品の放射能汚染に関する相談への対応等

「食の安全・安心総合相談窓口」において、県民からの食品の放射能汚染に関する相談等に対応するほか、必要に応じて放射性物質の検査も実施する。
なお、食品等事業者からの放射性物質の依頼検査については、衛生環境研究所で対応する。

 第6 食中毒等健康危害発生時の対応等に関する事項

1 食中毒発生時等の対応

(1)平常時の対応

「愛媛県健康危機管理要綱」に基づき定められた「愛媛県食中毒対策要綱」及び「愛媛県食中毒調査マニュアル」により、平常時における体制を整備する。
また、腸管出血性大腸菌、赤痢菌、サルモネラ属菌等による広範囲の同時多発的な集団発生に対応するため、「感染症発生動向調査」等により発生状況の把握に努め、通常と異なる傾向がみられるなどの場合にあっては、感染症対策部門と連携し、積極的疫学調査等を実施する。

(2)食中毒発生時の初動調査

初動調査においては、病原微生物のみならず化学物質等が病因物質である可能性を考慮するとともに、関係部局と連携しながら迅速かつ的確な調査を実施する。
また、いわゆる健康食品による健康被害発生時には、「健康食品・無承認無許可医薬品健康被害防止対応要領」に基づき適切に対応する。

(3)原因究明及び再発防止対策

原因を究明し、適切な再発防止対策を講じるため、積極的な汚染源の遡り調査等を実施するとともに、必要に応じて衛生環境研究所、各保健所間等でチームを編成する等、原因究明体制の確立を図る。

(4)食中毒等健康被害の拡大防止

食中毒等健康被害の拡大防止の観点から、食中毒発生状況等について食品等事業者及び県民へ情報提供するために、「愛媛県食中毒調査マニュアル」により必要な情報について可能な限り速やかに公表する。

2 食中毒発生防止に係る情報提供等

(1)食中毒注意報

「愛媛県食中毒注意報発令要領」に基づき、食中毒多発時に食中毒注意報を発令し、緊急食品情報提供システム及び食の安全緊急サポートシステム等を活用し、県民及び食品等事業者に食品の取扱い及びその他食品衛生に関する注意を喚起し、食品による危害発生を未然に防止する。
また、感染性胃腸炎の患者の増加後は、ノロウイルス等による食中毒の発生のリスクが高まることから、「感染症発生動向調査」における報告を注視し、ノロウイルスによる食中毒注意報を発令する等注意喚起を行う。

(2)家庭における食中毒発生防止

家庭における食中毒発生を未然に防止するため、前記(1)による各システム等を活用し、食品の購入から喫食までの衛生的取扱いについて消費者に対する啓発を行う。
特に、8月は食品衛生月間と定め、消費者及び食品等事業者に対し食品衛生思想の普及啓発、食の安全に関する情報提供及びリスクコミュニケーションの取組みの充実強化を図る。
また、フグ、キノコ等の安全上の知識を要する食材については、重大な健康被害の発生のおそれがあることから、自家調理を控えること等について周知徹底を図る。

(3)臨時的に食品を調理、提供する際の食中毒発生防止

地域、学校等で行う各種イベントでの事故、近年多発する鶏肉等を原因とするカンピロバクターによる食中毒等を未然に防止するため、主催者等に対し、「臨時食品販売等指導要領」に基づく主催者等への指示事項の遵守について指導するとともに、その他必要な食品衛生に関する注意喚起を行う。

 第7 食品等事業者の自主的な衛生管理の推進に関する事項

食品等事業者に対し、次に掲げる事項について必要な助言・指導や講習会等による普及啓発を行うなど、食品等事業者自身が自主的に衛生管理の向上を図るために必要な支援を実施する。

1 食品衛生管理者等の設置

食品衛生法の規定に基づき、食品衛生管理者設置施設の事業者に対し、食品衛生管理者の意見を尊重すべき責務を踏まえ、食品衛生管理者の監督等が適切に行われるよう配慮するとともに、食品衛生管理者に必要な講習会に参加させるよう意識向上を図る。
食品衛生責任者の設置が求められる営業者に対しては、条例の定めるところにより、施設または部門ごとに設置するよう指導する。

2 自主検査等

製品の自主検査、原材料の安全性確認及び従事者の健康状態の確認等を実施するよう指導する。また、食中毒等発生時の原因究明及び被害拡大防止を図るため、「食品等事業者の記録の作成及び保存に係る指針(ガイドライン)」に基づき、食品の製造販売等に係る記録の作成・保存を行うよう指導する。

3 自主回収

条例の規定に基づき、販売食品等に起因する食品衛生上の危害が発生し、又は発生するおそれがある場合においては、食品等事業者に対し、その製品の回収、保健所長等への報告等を行うよう指導するとともに、回収に至った原因を究明し、適切な再発防止対策を講ずるよう指導する。なお、当該食品による危害発生防止のため、県ホームページ等により、回収等に関する公表を行う。
その他の場合による回収であっても、「愛媛県食の安全安心推進条例」に基づき、食品等事業者に対し、回収の着手及び終了時には、知事に報告を行うよう指導する。また、食品等事業者は、その取り扱う食品等について、他の事業者によって自主的な回収が行われるときは、円滑かつ確実な回収のために必要な協力をするよう助言する。

4 HACCPによる衛生管理の導入

厚生労働省が確認している事業者団体作成の「HACCP導入のための手引書」等を使用して、事業者に積極的に導入を促し、条例に定めるHACCP導入型基準の届出事業者の拡大を図る。
また、手引書の作成されていない食品を製造する事業者に対しては、必要となる記録作成等について助言・指導を行い、導入の推進を図る。

5 食品衛生推進員等

食品等事業者の衛生管理等について、愛媛県の施策に協力して、事業者からの相談に応じ、助言等を行う食品衛生推進員に加え、食品衛生の向上に係る自主的な活動を促進するため助言、指導その他の活動を行う食品衛生指導員に対しても研修会等を通じて、必要な情報提供等を行う。

6 その他

調理業務を行う施設及び菓子製造施設の事業者に対し、従事者の資質の向上を図るため、調理師及び製菓衛生師の設置に努めるよう啓発を図る。

 第8 食品衛生に係る人材育成・資質向上と衛生管理技術の向上に関する事項

1 食品衛生監視員等に関する事項

(1)食品衛生監視員

食品衛生監視員の知識及び技術の向上のため、食品衛生監視に関する研修を実施するとともに、最新の知識を習得し、科学的知見に基づいた高度な監視業務が行えるよう、国等が開催する講習会等に参加する。
なお、HACCP手法による衛生管理を推進するために、同手法を指導、助言する食品衛生監視員の養成講習会を四国ブロックにおいて協同で実施する。

(2)と畜検査員、食鳥検査員

食肉・食鳥肉に残留する抗菌性物質等の検査に適切に対応できるよう、国等が開催する研修会に参加する。

(3)衛生環境研究所職員、検査担当職員(食品衛生検査施設)

検査担当職員の検査技術向上のため、衛生環境研究所で、食品理化学・微生物検査研修を実施する。
衛生環境研究所職員は、最新の検査技術を習得し、各種検査に的確に対応できるようにするとともに、検査担当職員に対する研修をより充実させるため、国等が開催する研修会等に参加する。
食品衛生検査施設における業務管理(GLP)を徹底し、検査の信頼性の確保を図るため、精度管理、内部点検、GLP研修を実施する。

2 食品事業者等に関する事項

(1)食品等事業者、従事者

食品等事業者及びその従事者、集団給食施設の調理従事者等に対し、食中毒予防の衛生講習会を実施する。
また、調理従事者や菓子製造従事者の資質の向上を図るため、調理師及び製菓衛生師の養成施設に適正な運営が実施されるよう指導するとともに、調理師試験、製菓衛生師試験を実施する。さらに、フグの種類鑑別や有毒部位の除去には専門的な知識・技術が必要であることから、愛媛県ふぐ取扱者試験を実施することによりふぐ取扱者の免許を与え、フグによる食中毒を防止する。

(2)食品衛生管理者、食品衛生責任者

食品衛生管理者に対し、適切にその職責が果たされるよう、講習会や情報提供を実施するとともに、食品衛生責任者に対し、一般社団法人愛媛県食品衛生協会に委託し、講習会を実施する。
また、食品衛生管理者養成施設については、養成施設指定等の事務を通じて、適正な運営が実施されていることを確認する。

3 関係団体に属する食品衛生推進員、食品衛生指導員等に関する事項

(1)食品衛生推進員

愛媛県は、食品衛生推進員に対する知識、技術等に関する研修会の開催を、一般社団法人愛媛県食品衛生協会に委託して実施する。食品衛生推進員は、飲食店等に対する巡回指導や食中毒の多発時など緊急時に、保健所長からの指示に基づき営業者への情報提供、衛生管理に関する相談助言を行う。

(2)食品衛生指導員

食品衛生監視員との連携強化を図り、自主的衛生管理の向上のため巡回指導及び助言指導を実施する。食品衛生指導員の育成指導については、一般社団法人愛媛県食品衛生協会が自主的に研修を実施しているが、保健所から講師を派遣して、技術、知識の教育を行う。

(参考)
食品衛生監視員:厚生労働大臣、内閣総理大臣又は都道府県知事等が食品の監視指導を行わせるために命じた職員。主に国の検疫所と地方自治体の保健所に所属し、食品の検査や食中毒の調査、食品営業施設の衛生監視指導を行っている。
食品衛生推進員:愛媛県では食中毒の防止等食品衛生の向上を図るため、食品衛生推進員を設置している。要件を満たす者に対し、知事が委嘱する。
食品衛生指導員:食品衛生指導員は、食品衛生指導員養成教育の課程を修了した者の中から一般社団法人愛媛県食品衛生協会長により委嘱される。巡回指導等を通して食品業界における自主管理体制の確立を図っている。

お問い合わせ

愛媛県 保健福祉部健康衛生局 薬務衛生課 食品衛生係
TEL:089-912-2395 FAX:089-912-2389

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総務部行革分権課

〒790-8570 松山市一番町4-4-2 

電話番号:089-912-2226

ファックス番号:089-912-2237

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