令和2年度愛媛県食品衛生監視指導計画の概要

食品等の製造・加工技術等の高度化、食品等の多様化、流通の広域化及び国際化等への対処や食品衛生法等の改正により制度化されるHACCPに沿った衛生管理に関して、事業者個々の事業規模等に応じた助言を含む監視指導の推進が必要である。

改正食品衛生法に基づき、新たに許可または届出対象等となる事業者に対し、食品衛生責任者設置等必要な措置についての周知啓発を進めながら、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の実施が求められる小規模事業者等に対しては事業者団体が作成した手引書等の利用を促し、その他の食品等の製造・加工事業者等に対しては、HACCPに基づく衛生管理計画等の作成整備の促進を基本とした監視指導を実施する。

過去の食中毒の発生頻度、製造・販売される食品等の流通の広域性及び営業の特殊性などを考慮して、監視指導の重要度の高い業種（施設）の順にAランク業種（施設）からEンク業種（施設）の5ランクに分類し、的確かつ効果的な監視指導施する。

「業種（施設）別分類と監視指導回数」は、別紙－2のとおりとする。

また、「令和2年度食品衛生監視指導実施計画」は、別紙－3のとおりとする。

〇ウイルス性食中毒

〇細菌性食中毒

〇自然毒食中毒

〇寄生虫性食中毒

〇食中毒注意報の発令

加工食品における新基準表示の経過措置期間が令和2年3月末に終了したため、食品関連事業者等に対し、適正表示を指導する。

特に、原材料と添加物の表示方法、アレルゲン表示や製造所固有記号の使用に係るルール、栄養表示等の従前からの変更事項については、指導を強化する。

また、食品製造・加工・販売施設において、適宜食品表示内容の確認を行い、不適正な表示を発見した場合には、必要に応じて関係機関へ情報回付する等の措置を含め、事業者に対し改善指導を行う。

特に、危害が発生するおそれのあるアレルゲン表示の誤りや科学的・合理的根拠に基づかない期限表示について監視する。

と畜場における枝肉、食鳥処理場における中抜とたい等の細菌検査による衛生的処理の検査等を行い、必要に応じて衛生管理計画等の内容の妥当性を確認し、HACCPに沿った衛生管理が円滑に取り組めるよう指導する。また、認定小規模食鳥処理施設に対しては、処理可能羽数の上限の遵守状況の確認、HACCPに沿った衛生管理の手引書を用いた指導等を実施する。

「と畜場、食鳥処理施設における監視指導実施計画」は別紙－3(2)のとおりとする。

シカやイノシシ等の狩猟により捕獲された野生鳥獣肉を地域の有効な資源として活用するには、その安全性を確保することが前提となる。愛媛県野生鳥獣肉衛生管理ガイドラインに基づき野生獣肉を取り扱う食肉処理、加工等業者に対し、監視指導を行うとともに、食肉処理に関する衛生上の技術的な助言を行う。

〇輸入食品（取扱施設）

〇輸出食品（取扱施設）

食品衛生法等の一部を改正する法律が平成30年6月に公布され、原則として、すべての食品等事業者は、事業規模等に応 じて、令和3年6月から、HACCPに沿った衛生管理の実施を求められることとなった。

県は、平成22年に愛媛県食品自主衛生管理認証制度（愛媛県HACCP制度）を創設するとともに、平成27年3月に条例を一 部改正し、HACCP手法を用いて衛生管理を行う場合の衛生措置基準を定め普及促進を図ってきたところである。

今後は、食の安全・安心県民講座等開催時に、改正食品衛生法等の周知を図りながら、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理が求められる小規模事業者等に対しては、事業者団体が作成した手引書等の利用を促し、その他の事業者に対しては、衛生管理計画等の作成整備を促す。

〇県内産農畜水産食品（一次産品及びその加工品）の衛生対策

〇広域流通食品等事業所を含む食品製造施設等に係る衛生対策

〇食品衛生管理者設置施設に係る衛生対策

〇危害情報の申出、通報、苦情等の情報に基づく監視

食肉・食鳥肉の安全確保のため、家畜や家きんの病歴や動物用医薬品の投与歴等の情報を共有する。また、魚介類の安全確保のため、漁港や魚介類競り売り施設における衛生管理、有毒ふぐ及び有毒魚介類の排除、適正表示等を推進するため、連携して監視指導を実施する。

なお、残留農薬や動物用医薬品等の基準違反を発見した場合、生産段階において食品安全規制に違反していると疑われるときは、生産者に対して改善指導が行われるよう農林水産部局に情報提供する。

食品表示法の施行により食品表示基準が一元化され、食品関連事業者等に対し一括した指導を行うため、必要に応じて健康増進法、農林物資の規格化等に関する法律及び不当景品類及び不当表示防止法等食品表示に係る法令を所管する関係行政機関と連携して監視指導を実施する。

また、「愛媛県食品表示監視協議会」における各構成機関と連携し、迅速な情報回付を行い、情報の共有化に努める。

〇保健福祉部健康衛生局薬務衛生課（以下「薬務衛生課」という。）

〇保健所食品衛生担当課

〇保健所企画課検査室（西条及び宇和島の各保健所）

〇衛生環境研究所

〇食肉衛生検査センター

県民の食生活の安全を確保し、健康の保護を図るため、科学的知見に基づいた食品衛生行政の推進が必要であることから、食品衛生検査施設を設置して検査を実施する。

このため、食品衛生検査施設である保健所（西条及び宇和島保健所）と衛生環境研究所において、県内で製造又は販売される食品等について食品衛生法等に基づく検査を実施し、大規模食中毒の未然防止、不良食品の流通防止を図り、食品の安全性を確保する。また、残留農薬等の迅速かつ効率的な一斉分析法等の検査体制の確保を図る。試験法については、妥当性評価を実施する。

〇県内産農畜水産食品

〇県内で製造又は販売される食品

〇輸入食品

〇過去に違反事例の多い食品

〇遺伝子組換え食品

〇アレルゲンを含む食品

〇県内に流通する農畜水産食品及び加工食品

別紙－4のとおりとする。

食中毒が多発する夏期及び食品流通量が増加する年末においては、厚生労働省及び消費者庁が示す方針を踏まえて、重点的に監視指導を実施する。また、表示にかかる一斉取締りの実施にあたっては、食品表示関係部局と合同での監視指導に努める。

最近の違反事例や県民の食に対する不安感も考慮して、夏期については、食品の適正表示の徹底、カンピロバクターによる食中毒防止対策、異物混入防止対策等について重点的に監視指導を実施する。

年末については、夏期と同様に食品の適正表示の徹底、ノロウイルス、かき及びふぐによる食中毒防止対策、市場衛生対策等について重点的に監視指導を実施する。

この時期は、集団で飲食する機会が多いことから、集団給食施設（社会福祉施設､学校等）、飲食店営業施設（仕出し、弁当、旅館）について重点的に監視指導を実施する。

市場や食品加工施設等における有毒ふぐ及び種類不明ふぐの排除、みがきふぐ等の適正表示の徹底､愛媛県ふぐの取扱いに関する条例の遵守等について重点的に監視指導を実施する。

特定の違反事例が頻発するなど、食品衛生に係る問題が発生し、かつ、全国一斉に同一の事項を対象とした監視指導の実施が必要な場合は、随時、厚生労働省及び消費者庁が示す方針を踏まえて、監視指導を実施する。

違反を発見した場合は、極力その場において改善指導を行い、違反が軽微であって直ちに改善が図られるもの以外の違反については、文書により改善指導を行う。

また、違反に係る食品等が現存する場合には、当該食品等が販売の用に供され、又は営業上使用されないよう、事業者に対し、廃棄、回収等の措置を速やかに講ずるよう指導又は命令するとともに、必要に応じ、営業の禁止又は停止の措置を行う。

悪質な違反については告発を行う。

違反食品等について、販売の用に供し、又は営業上使用されないよう、事業者に対し、廃棄、回収等の措置及び再発防止等の措置を講ずるよう指導又は命令するとともに、必要に応じ、営業の禁止又は停止の措置を行う。

違反食品等の生産、製造、加工等が愛媛県以外で行われていた場合は、速やかに当該都道府県等の食品衛生担当部局に連絡するとともに、必要に応じ、連携して事業者に廃棄、回収等の措置を速やかに講ずるよう指導又は命令する。

また、広域流通食品等及び輸入食品等の場合には、関係する都道府県等の食品衛生担当部局又は厚生労働省及び消費者庁へ迅速に情報を提供し、連携して違反に係る食品等の流通防止、再発防止等の必要な措置を講ずる。

なお、違反食品等の製造、加工状況等からみて、継続的に食品等の検査が必要と判断される場合には、検査命令を行う。

悪質な違反については告発を行う。

食品衛生上の危害の状況を明らかにし、危害の拡大防止及び再発防止を図るため、食品衛生法等又はその法等に基づく処分に違反した者(愛媛県食品衛生法関係不利益処分要領5に基づき不利益処分を行うことなく始末書の提出を求めるもの等を除く。）の氏名、対象食品、対象施設等を公表するとともに、関係法令の規定に基づき、関係機関に対し必要な通知を行う。

また、違反した者の氏名等の公表に際しては、愛媛県の講じた措置の内容、違反の原因及び改善の状況についても、判明次第公表する。

「愛媛県健康危機管理要綱」に基づき定められた「愛媛県食中毒対策要綱」及び「愛媛県食中毒調査マニュアル」により、平常時における体制を整備する。

また、腸管出血性大腸菌､赤痢菌、サルモネラ属菌等による広範囲の同時多発的な集団発生に対応するため､「感染症発生動向調査」等により発生状況の把握に努め､通常と異なる傾向がみられるなどの場合にあっては､感染症対策部門と連携し､積極的疫学調査等を実施する。

初動調査においては、病原微生物のみならず化学物質等が病因物質である可能性　を考慮するとともに、関係部局と連携しながら迅速かつ的確な調査を実施する。

また、いわゆる健康食品による健康被害発生時には、「健康食品・無承認無許可医薬品健康被害防止対応要領」に基づき適切に対応する。

適切な再発防止対策を講じるため、積極的な汚染源の遡り調査等を実施するとともに、必要に応じて衛生環境研究所、各保健所間等でチームを編成する等、原因究明体制の確立を図る。

食中毒等健康被害の拡大防止の観点から、食中毒発生状況等について食品等事業　者及び県民へ情報提供するために、「愛媛県食中毒調査マニュアル」により必要な情報について可能な限り速やかに公表する。

「愛媛県食中毒注意報発令要領」に基づき、食中毒多発時に食中毒注意報を発令し、緊急食品情報提供システム及び食の安全緊急サポートシステム等を活用し、県民及び食品等事業者に食品の取扱い及びその他食品衛生に関する注意を喚起し、食品による危害発生を未然に防止する。

また、感染性胃腸炎の患者の増加後は、ノロウイルス等による食中毒の発生のリスクが高まることから、「感染症発生動向調査」における報告を注視し、ノロウイルスによる食中毒注意報を発令する等注意喚起を行う。

家庭における食中毒発生を未然に防止するため、前記(1)による各システム等を活用し、食品の購入から喫食までの衛生的取扱いについて消費者に対する啓発を行う。

特に､8月は食品衛生月間と定め、消費者及び食品等事業者に対し食品衛生思想の普及啓発､食の安全に関する情報提供及びリスクコミュニケーションの取組みの充実強化を図る。

また、ふぐ、キノコ等の安全上の知識を要する食材については、重大な健康被害の発生のおそれがあることから、自家調理を控えることのほか、有毒植物等について周知啓発を図る。

今年度は、東京オリンピック・パラリンピック関連イベント、日本スポーツマスターズ2020愛媛大会等が予定されおり、また、地域、学校等で行われている各種イベントでの事故、近年多発する鶏肉等を原因とするカンピロバクターによる食中毒等を未然に防止するため、主催者等に対し、「臨時食品販売等指導要領」に基づく主催者等への指示事項の遵守について指導するとともに、令和3年6月以降に施行が見込まれる改正食品衛生法に基づく届出制度の周知やその他必要な食品衛生等に関する注意喚起を行う。

食品衛生監視員の知識及び技術の向上のため、食品衛生監視に関する研修を実施するとともに、最新の知識を習得し、科学的知見に基づいた高度な監視業務が行えるよう、国等が開催する講習会等に参加する。

なお、HACCPに沿った衛生管理の導入を推進するために、同手法を指導、助言する食品衛生監視員の養成講習会を四国ブロックにおいて協同で実施する。

食肉・食鳥肉に残留する抗菌性物質等の検査に適切に対応できるよう、国等が開催する研修会に参加する。

検査担当職員の検査技術向上のため、衛生環境研究所で、食品理化学・微生物検査研修を実施する。

衛生環境研究所職員は、最新の検査技術を習得し､各種検査に的確に対応できるようにするとともに、検査担当職員に対する研修をより充実させるため、国等が開催する研修会等に参加する。

食品衛生検査施設における業務管理(GLP)を徹底し、検査の信頼性の確保を図るため、精度管理、内部点検、GLP研修を実施する。

食品等事業者及びその従事者、集団給食施設の調理従事者等に対し、食中毒予防の衛生講習会を実施する。

また、調理従事者や菓子製造従事者の資質の向上を図るため、調理師及び製菓衛生師の養成施設に適正な運営が実施されるよう指導するとともに、調理師試験、製菓衛生師試験を実施する。さらに、ふぐの種類鑑別や有毒部位の除去には専門的な知識・技術が必要であることから、愛媛県ふぐ取扱者試験を実施することによりふぐ取扱者の免許を与え、ふぐによる食中毒を防止する。

食品衛生管理者に対し、適切にその職責が果たされるよう、講習や情報提供を実施するとともに、今後、改正食品衛生法により食品衛生責任者の設置事業所の増加が見込まれるため、一般社団法人愛媛県食品衛生協会に委託している養成講習会等の開催の充実を図る。

また、食品衛生管理者養成施設については、養成施設指定等の事務を通じて、適正な運営が実施されていることを確認する。

愛媛県は、食品衛生推進員に対する知識、技術等に関する研修会の開催を、一般社団法人愛媛県食品衛生協会に委託して実施する。食品衛生推進員は、飲食店等に対する巡回指導や食中毒の多発時など緊急時に、保健所長からの指示に基づき営業者への情報提供、衛生管理に関する相談助言を行う。

食品衛生監視員との連携強化を図り、自主的衛生管理の向上のため巡回指導及び助言指導を実施する。食品衛生指導員の育成指導については、一般社団法人愛媛県食品衛生協会が自主的に研修を実施しているが、保健所から講師を派遣して、技術、知識の教育を行う。

食品衛生監視員：

食品衛生推進員：

食品衛生指導員：