生食用食肉の「規格基準」および「表示の基準」の設定について

生食用食肉を取り扱う営業者の方々へのお知らせ

平成23年4月に飲食チェーン店で、生食用食肉を原因とした腸管出血性大腸菌食中毒が発生したことをうけ、平成23年10月1日から罰則を伴う、強制力のある生食用食肉の「規格基準」および「表示の基準」が定められました。

対象は、生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く）で、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し及び牛タタキなどです。

また、平成24年7月から、食品衛生法に基づいて、牛のレバーを生食用として販売・提供することが禁止されました。生食の安全性を確保する知見が得られるまでの間、生食用として販売・提供しないようお願いします。

• 生食用食肉の規格基準および表示の基準（概要）[PDFファイル／309KB]
• 生食用食肉の規格基準[PDFファイル／577KB]

「認定生食用食肉取扱者」について

生食用食肉の「規格基準」では、生食用食肉の加工・調理を行う者として「認定生食用食肉取扱者（生食用食肉の安全確保に必要な知識を習得するため、知事が実施する講習会を受講した者）」の資格要件が定められています。（加工・調理の別および食品衛生責任者の資格の有無により必要な講習が異なります。）