◇郷土料理（愛媛県）宇和海の繊細な味覚 * ― * ― * 南予地方 * ― * ― * ●ふかの湯ざらし ふかの刺身を熱湯の中でさっとゆがいた後、冷水にさらし、みがらし味噌をつけて食べます。 ●鯛そうめん 大皿にそうめんを盛りつけ、大鯛を姿のまま煮付けたものをその上にのせた豪華な料理。 ●かんころ飯 干したサツマイモをご飯にまぜて炊く。かんころとは、鍋の中で木杓子で練り炊きする時に発する音から名付けられました。 鯛めし * ― * ― * 宇和島市 * ― * ― * ふくめん ●ふくめん 千切りして味付けしたこんにゃくとエソなどの魚のそぼろで作ります。 ●伊予さつま さつま汁と呼ばれる、身をほぐした魚の入った味噌たれを麦ご飯にかける素朴な料理。 ●鯛めし 鯛の刺身を卵入りのたれに浸し、炊きたてのごはんにかけます。 ●卵寒天 白寒天を水で煮て砂糖、醤油で味をととのえ、ときほぐした卵を流し込みます。 * ― * ― * 津島町 * ― * ― * ●六宝 新鮮な刺身を独特の甘辛いたれに合わせ、ほかほかのご飯にのせて食べます。 ●白魚のおどりぐい 白魚を生きたまま食べます。 ●あおさ雑炊 津島町を流れる岩松川名物である天然の「あおさ」を利用した雑炊。 * ― * ― * 御荘町 * ― * ― * ●緋扇貝料理 バター焼き、酢の物、フライ、煮物、刺身や殻ごと火の上にのせる焼貝などさまざまな調理法があります。 ●茶めし 茶碗の中にたれをつけた魚をしき、炊きたてのご飯を上にのせる。その上から熱い緑茶とたれをかけます。 ●法楽焼き 素焼きの鍋の上でサザエや緋扇貝を蒸します。 * ― * ― * 西海町 * ― * ― * ●菜ずし（オタマ） ご飯の中に間引き菜や、ごぼう、にんじんを混ぜ込んだもの。 ●いかめし いかの中に白米を詰め、鍋に入れて調味料と一緒に煮ます。 ●焼き切れ 脂っこい魚をたたきの要領でさっと焼いて食べます。 ◇郷土料理（高知県）太平洋と四万十川の豊かな恵み * ― * ― * 太平洋沿岸 * ― * ― * ●皿鉢料理 黒潮にもまれた新鮮な魚をふんだんに盛り込む。正式には脚の付いた塗り膳に、刺身、組物、たたき、寿司をそれぞれ大皿に盛り上げます。 ●鰹のタタキ 鰹の焼き切りに酢、塩をかけて手のひらか包丁のはらで叩いたもの。 ●田舎ずし すし酢に「にごり酢」を用いる。コンニャクずしや昆布ずしなど、種類がいろいろあります。 皿鉢料理 * ― * ― * 宿毛市 * ― * ― * ●キビナゴ料理 刺身、寿司、フライ、塩焼きなど。 * ― * ― * 中村市 * ― * ― * ●リュウキュウの酢の物 高知県特産のハスイモの茎、リュウキュウをあく抜きして細かく切り、魚と和えます。 ●ゴリ料理 干大根とゴリを卵でとじた料理 * ― * ― * 土佐清水市 * ― * ― * ●清水鯖料理 県内どこでも食べられる鯖の姿ずしなど。 * ― * ― * 四万十川流域 * ― * ― * ●アユ料理 四万十川名物のアユを使った料理。 ●ゴリ料理 四万十特産の青のりとゴリの入ったゴリうどんなど。
